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淺談醬油設(shè)備之醬油制曲的步驟

發(fā)布時(shí)間: 2014-08-09  點(diǎn)擊次數(shù): 2601次

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醬油設(shè)備之醬油制曲的步驟

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  1.冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
  2.厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng),后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,菌絲生長(zhǎng)階段控制在zui高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶zui為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
  發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。


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